Durante la anterior descripción de las rutas metabólicas que emplean las bacterias lácticas para el metabolismo de azúcares, siempre se ha considerado que todo el piruvato producido es reducido a lactato para mantener el balance rédox de los procesos fermentativos. Ahora veremos que eso no necesariamente es siempre así. Ciertas condiciones ambientales, como la presencia / ausencia de oxígeno, la concentración de azúcar disponible y el pH del medio, pueden influir en el metabolismo de las bacterias lácticas redirigiendo el flujo de carbono de piruvato a lactato hacia otras rutas, resultando en un patrón de compuestos finales diferente del observado durante la fermentación de glucosa en condiciones “normales” de laboratorio (ausencia de oxígeno, alta concentración de azúcar y pH neutro o ligeramente ácido). En la figura 3 aparece un esquema con las rutas alternativas del metabolismo del piruvato (Kandler, 1983), cada cepa no lleva a cabo todas estas reacciones, están representadas como el conjunto de posibles destinos alternativos del piruvato dentro del grupo de las bacterias lácticas. El que una ruta se utilice o no dependerá de la especie/cepa concreta y de las condiciones ambientales en las que se encuentre.
Referencias:
Kandler, O. 1983. Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek 49:209-224.
