La mayoría de las bacterias lácticas pueden fermentar las pentosas, que normalmente son transportadas por permeasas específicas. Una vez en el interior celular, son fosforiladas y convertidas en ribulosa-5-P o xilulosa-5-P por la acción de epimerasas o isomerasas (Kandler, 1983). Estos compuestos son metabolizados por la ruta de las pentosas fosfato, por lo que la necesidad de la fosfocetolasa para el metabolismo de las pentosas podría sugerir que solo las bacterias lácticas heterofermentativas son capaces de fermentar las pentosas, pero no es así. Una gran cantidad de bacterias lácticas que fermentan la glucosa de modo homofermentativo también pueden metabolizar las pentosas, excepto los homofermentativos estrictos como el grupo I de los lactobacilos. En estas bacterias, denominadas heterofermentativas facultativas, la fosfocetolasa es un enzima inducible por la presencia de pentosas (Kandler, 1983). La fermentación heteroláctica de pentosas resulta en un patrón de productos finales diferente al de la fermentación heteroláctica de glucosa. Dado que no es necesario ningún paso de deshidrogenación hasta llegar al intermediario xilulosa-5-P, no se produce CO2 y la reducción del acetil-P se vuelve innecesaria al no haberse producido durante la fase I NADH que tenga que reoxidarse a NAD+. El enzima acetato kinasa cataliza una fosforilación a nivel de sustrato produciendo ATP y acetato a partir del acetil fosfato y ADP. En consecuencia la fermentación heteroláctica de pentosas produce un mol de lactato y un mol de acetato por mol de pentosa fermentada y el rendimiento energético de dos moles de ATP.
Sólo algunas especies de bacterias lácticas, por ejemplo L. casei, son capaces de crecer a partir de pentitoles. Estos son transportados por un PTS especifico del pentitol, el pentitol fosfato producido es oxidado a pentosa fosfato por una deshidrogenasa y metabolizado a través de la ruta de las pentosas fosfato (London, 1990). Una parte del acetil fosfato es reducida a etanol para reoxidar el NADH producido durante la deshidrogenación del pentitol fosfato.
Referencias:
Kandler, O. 1983. Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek 49:209-224.
London, J. 1990. Uncommon pathways of metabolism among lactic acid bacteria. FEMS Microbiol Rev 87:103-111.
